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FOCACCIA BARESE, “Tra storia e sapori” – WikiPuglia

FOCACCIA BARESE, “Tra storia e sapori”

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Dal bordo croccante, umida sotto i pomodori in pezzi e con un tocco di olive baresane, condita con olio extravergine e lasciata cuocere nel forno ad alta temperatura. La focaccia ha millenni di storia alle sue spalle, raccontata nel “De Agricoltura” da Catone il Censore; seppure, all’epoca, fosse condita con ricotta di pecora, uova, sale e alloro.

Un percorso iniziato dai Fenici e che, tutt’oggi, ricopre un ruolo essenziale nella cultura enogastronomica, fino a diventare un vero e proprio must di chi vuole gustare qualità senza il timore di sporcarsi la camicia!

 

Le origini della focaccia sono attribuibili agli antichi Fenici, i quali erano soliti creare un impasto di miglio, orzo, acqua e sale; così come i cartaginesi e i greci – più avanti nei secoli – solevano utilizzare farine di orzo e di segale. La focaccia veniva offerta agli Dei dagli antichi romani e, nel Rinascimento, era consumata, accompagnata dal vino, nei banchetti di nozze.

Ma la storia della focaccia si fa più interessante quando – in un’epoca costellata da multi nazionali -, ad Altamura, un piccolo paese pugliese, il colosso Mc Donald’s viene surclassato da uno storico panificio presente molto prima della sua apertura; da questo, il famoso documentario “Focaccia Blues“.

 

La focaccia barese, tuttavia, ha le sue peculiarità: una di esse è il famoso termine “scattare“, il quale descrive il procedimento di preparazione, non richiedendo il taglio del pomodoro, ma lo schiacciamento di esso per far sì che i liquidi impregnino l’impasto.

Cotta da sempre nei forni a legna – la tradizione racconta che si cuoceva mentre i fornai attendevano che il forno giungesse alla temperatura ideale per cuocere il pane di grano duro -, esistono due modi per trattare i pomodori: il primo, è lasciare che l’impasto continui a lievitare fino ad inglobare i pomodori; il secondo, invece, è quello di inserirla subito nel forno per rendere la base croccante e i pomodori pericolosamente scivolosi!

 

Abbiamo provato uno dei panifici baresi storici, il Panifico Fiore, il cui locale situato in Strada Palazzo di Città numero 38,  è sotto la vigilanza della Sovrintendenza: sul lato destro del locale sono riconoscibili quattro archi sostenuti da colonne, le quali si proiettano nelle viscere della città; altri pregi storici sono esposti sotto gli archi, memori di secoli di storia.

 

La fila non manca mai, ma l’attesa ne vale la pena. La focaccia del Panificio Fiore è morbida all’interno e croccante all’esterno, con i pomodori freschi e le olive baresane che infondono una spiccata sapidità; come le patatine, un trancio tira l’altro. Non di meno, la focaccia è considerata uno snack ed una variante della colazione.

Cosa c’è di meglio nel gustare la focaccia? Farlo passeggiando tra le vie della città vecchia, soffermandosi sulle scalinate della Basilica di San Nicola e godendosi l’aria frizzante del mare.

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